C5H10N2O3、C10H13N4O8P、C10H14N5O8P・・・。

何のこっちゃ？ってお思いの方が殆どだと思いますが、この３つの文字列は料理人もしていたアタクシにとって非常に馴染み深く、しかもものすごく大事な文字列なんでございますよ。

いきなり冒頭から偉そうな文字列ではございますが、タネを明かしてしまうと何の事ぁない、頭から順に　グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸と言った、皆さんも一度は耳にした事があるであろういわゆる出汁に含まれる旨味成分の化学式の話でございます。

グルタミン酸は主に昆布などの海藻類から出る植物性の旨味成分、イノシン酸はカツオやいりこを代表とする魚介から主に抽出される動物性の旨味成分、グアニル酸はグルタミン酸同様植物性でありながら、主にしいたけ等のキノコ類から抽出される旨味成分でございます。この３つの旨味成分は至極一般的なもので、大抵の料理の基本となり、且つ特に和食を作る上でものすごく重要な役割を担う大事な成分なんでございます。

ではその旨み成分とは、出汁とは一体何ぞや？と言うことになる訳で、簡単に説明すると

”料理に、甘・酸・苦・鹹の味覚のほか、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分であるアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りをも与える魔法の煮汁”  なんでございますよ。

出汁とは、主にここで書いた昆布やらカツオやら椎茸やらを水で煮て出した成分の事な訳で、簡単に言ってしまえばそれらの煮汁ってだけの事ではございますが、そこはそれ。

何だ、ただカツオやら昆布やらをぶち込んで煮りゃ出来上がりじゃねぇか、なんて事を思われる方もいらっしゃるとは思いますが、そこまで単純なものではございません。
本来きちんとした仕事をしようとすると、それはもうビックリするような手間がかかる訳でございます。

だいぶん前からよくテレビCM等でも耳にするのが、”カツオと昆布の合わせ出汁” というフレーズ。何気なく聞き流していらっしゃる方も多いとは思いますが、実はこれ料理を美味しくする最強のコンビと言い切ってしまってもいいすごい事なんですなぁ。

実はこの合わせ出汁なるもの、動物性、植物性両方合わせる事によって旨味が単体と比べて7〜８倍に膨れ上がるっていうとんでもないものなんでございます。

最近の市販の味噌なんかによく配合されているのがこの合わせ出汁。手前ぇで作ればかなりの手間なのに、こんなもんが最初っから入ってるってんだからこりゃもうインチキもいいところでございます。そりゃ誰が作ったって旨くなるのは当たり前。これ使って失敗したらアータ、もう一回人生やり直した方がいいってもんですよ。

話は変わりますが、先日本店で携帯修理屋らしからぬ匂いが充満していた日がございました。

異臭と言う訳ではなく、むしろ昼飯時の空腹には拷問のようないい香り。

何やら社長がアウトドア用品を使って室内で料理をしておりまして、そのメニューというのがミネストローネ。
出来上がりをその場にいたメンバーが試食させて頂いた訳なんですが、これがまた旨いのなんの。全員腹ヘリコプターズなもんだから余計に旨く感じる訳でございますよ。

更にこのミネストローネのベースとなるのがトマト。トマトと言えばアータ、ご存じない方も多いと思いますが、実はこれ、野菜の中でも一番グルタミン酸が多く含まれているんですなぁ。

ミネストローネがある程度方付いて終了かと思いきや、今度は夕暮れ時の空腹時にまた何やら美味そうなカホリが漂って来るじゃぁ〜りませんか。

先ほどの残ったミネストローネに今度は米とチーズが追加され、更にパワーアップしております。

チーズには動物性蛋白質でありながら、発酵食品という事もあり野菜の旨味の王様トマトばりのグルタミン酸を有している訳で、トマトとコンソメに追加された時点で不味い訳がありませんよ。

社長、反則です。

って事はですよ？
カツオや昆布で出汁取るのが面倒くさいってぇ人は、トマトとチーズをぶち込みゃ何でも旨くなっちまうって事じゃぁございませんか？
ワタクシが料理屋でしこたま怒られながら覚えた仕事は一体・・・。

いや、ワタクシは和で参ります、和で。 笑




トマトとチーズの恐ろしさに改めて気付かされた一件でございました。

ちなみに、機会があれば一度チーズを煮た煮汁とドライトマトを煮た煮汁を合わせてお試しになって下さいませ。
多分ですけどビックリするはずです　笑

う〜む、出汁の世界、奥が深〜くございます。

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